啤酒釀造過程中出現(xiàn)酒液渾濁的主要原因在于大麥芽中蛋白質(zhì)的分解，懂得麥芽分解的釀酒師都知道，糖化過程中主要的物質(zhì)變化有淀粉的分解、蛋白質(zhì)的分解、多糖的分解等。這些物質(zhì)是構(gòu)成我們啤酒的主要成份，這些物質(zhì)在麥芽固有酶的作用下分解。
糖化過程另淀粉的分解其實是麥芽分解過程中淀粉分解的一個斷續(xù)，但分解速度大大高于發(fā)芽時期。淀粉分解是糖化過程中最重要的酶促反應(yīng)，淀粉分解是否徹底，不僅影響啤酒的生產(chǎn)成本，而且還關(guān)系到啤酒的質(zhì)量。
其次就是蛋白質(zhì)的分解，同樣蛋白質(zhì)的分解也是麥芽分解過程中的斷續(xù)，不同的是蛋白質(zhì)分解主要是在發(fā)芽過程中進行，糖化過程中蛋白質(zhì)分解主要起到了修飾作用。
這一過程卻影響了啤酒發(fā)酵以及啤酒清透度，高分子蛋白質(zhì)可以提度啤酒的圓潤性和適口性，增強啤酒的泡沫性能，但過多也會降低啤酒的生物穩(wěn)定性，導致啤酒的渾濁。
所以說啤酒生產(chǎn)過程中要嚴格掌握糖化的進程以避免出現(xiàn)啤酒渾濁的現(xiàn)象??！